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Pino News

Kochbuch Villa del Pino

Liebe Gäste Wir werden oft gefragt, ob denn unsere Rezepte geheim seien. Das sind sie natürlich nicht. Sie sind teilweise entstanden indem wir einfach mal was Neues ausprobiert haben. Oft auch haben wir Bestehendes leicht verändert. Und zum grossen Teil haben wir bei einem befreundeten Wirt oder Koch ein Aha-Erlebnis gehabt und haben uns das Rezept von ihm besorgt. Sie sehen also: keine Geheimnisse. Deshalb in loser Folge einige “Schmankerl“, die Sie bei uns vielleicht auch schon auf der Terrasse geniessen konnten. Wie Sie schnell feststellen werden, stimmen die Fotos nicht immer mit dem Text überein. Wir haben eben in der Küche nicht immer den Fotoapparat zur Hand. Und oft auch nicht die Musse, ein Gericht noch schnell zu fotografieren, bevor wir es Ihnen, selbstverständlich immer noch warm, servieren.

TIRAMISU-MOUSSE

1. Vorbereitung des Kaffeesirups 100-150 gr. gemahlener. Kaffee sowie die Schale von 1 Zitrone mit 7,5 dl siedendem Wasser übergiessen Zugedeckt 30 min ziehen lassen. Durch feines Sieb in eine flache Pfanne geben 750 gr. Zucker mit 1 dl Wasser aufkochen und 10 min sprudelnd kochen zum Kaffee geben und auskühlen lassen in gut gereinigte Flasche geben. Diese in den Kühlschrank stellen. Dieser Sirup hält sich problemlos einen Monat. 2. Zubereitung der Tiramisu-Mousse pro Person: 50 gr. Mascarpone 2-3 EL Kaffeesirup (siehe oben 1.) ¼ Tl Vanillepulver verrühren 3. Servieren die Mousse in flache Dessert-Coupes geben garnieren mit einem Sprutz Baileys oder Schokoladenliqueur und einem Löffelbisquit

SEETEUFEL MIT THYMIANBUTTER

1 kg Seeteufel in Mehl wenden und abklopfen in Oel auf beiden Seiten anbraten 70 g Butter und Thymian in eine grosse flache Kasserole geben Seeteufel darauflegen Ofen auf 220 Grad vorheizen Sauce: Knoblauch, Schalotten, Wein und Noilly Prat aufkochen Mit Fond aufgiessen und zur Hälfte einkochen Butter und Thymian dazugeben 2-3 Minuten weiterköcheln, warm stellen Garnitur: Tomaten in Würfel schneiden In Butter weich dünsten und mit Salz abschmecken Seeteufel in Mitte des Ofens 20 min garen Herausnehmen und zugedeckt warm stellen Fischflüssigkeit zur Sauce geben Sauce absieben und aufmixen, nach Bedarf abschmecken Kerbel beifügen Seeteufel auf einer vorgewärmten Platte anrichten Mit etwas Sauce anrichten Restliche Sauce separat servieren Seeteufel am Tisch filettieren

RISOTTO MIT ZUCCHINIBLÜTEN

2-3 Schalotten in Oel dünsten, Reis dazu, mit etwas Bouillon ablöschen bei kleiner Hitze 17-18 min köcheln nach und nach etwas Bouillon (total 7,5 dl) dazugeben 8 kleine Zucchini in kleinen Würfeln mit ½ Knoblauch in Ol kurz dünsten kurz vor Ende der Garzeit unter den Risotto mischen 0,5 dl trockenen Weisswein, 40 gr Parmesan, 30 gr Butter sorgfältig darunterziehen abschmecken Mit Zucchiniblüten garnieren Sofort servieren

SALATSAUCE ALLA MARIANNA

4	EL	Olivenöl
1	EL	Saft einer frisch gepressten Zitrone
2	EL	Balsamico-Essig
1	EL	Dijon-Senf
3	Spritzer	Tabasco
1	EL	Gelee von Quitten (oder Himbeer oder Erdbeer)
1	Prise	Salz
1	Prise	Pfeffer
1	Prise	Zucker

MARIANNAS SCHWEIZER BUTTERZOPF

1	kg	Farina 00
600	dl	Latte tiepida
125	gr	Burro liquido
	impastare
1	dado	Lievito
1	cucchiaio	Zucchero
	impastare
poi impastare tutte due paste insieme
10 minuti Forno a 220 gradi, poi
30 minuti a 190 gradi

RISOTTO ALLO ZAFFERANO

Safranrisotto, Mengenangeben für 4 Personen

1 Beutel Safranfäden (ca.10 Gramm) während einer halben Stunde in handwarmem Wasser einweichen.
Auf kleinem Feuer eine feingeschnittene Zwiebel in wenig Olivenöl andünsten. Sobald die Zwiebelwürfel Farbe annehmen, den Reis dazugeben. Nach und nach bereits warme Hühnerbrühe dazugeben und langsam einköcheln, ständig rühren. Guter Reis ist nach ca. 17 Minuten al dente. Ganz am Schluss die Safranbrühe, zwei Esslöffel Vollrahm, sowie einen Schuss Prosecco dazugeben und eine knappe Minute aufkochen. Großzügig Parmesan darüber raffeln, unterrühren und sofort servieren.
Varianten anstatt Safran:
Broccoliröschen:	nach 8 Minuten dazugeben.
Steinpilze:	gewürfelt, separat während 1 bis 2 Minuten in Butter anbraten, beiseite stellen und 5 Minuten vor Schluss dazugeben
Artischocken:	rohe Artischockenherzen würfeln und mit dem Reis mitköcheln
ablöschen: etwas Rahm dazu passt immer, zum Gemüserisotto passt ein trockener (Brut) Franciacorta besser als ein Prosecco. Parmesan passt eigentlich nicht zu den Gemüserisottos. Aber letztendlich entscheidet der persönliche Geschmack.

SANKT PETERSFISCH MIT TOPINAMBUR
UND FENCHEL

Zutaten für 4 Personen:

1 St.Petersfisch (ca. 1,5 kg), 6 Topinambur, etwas Zitronensaft, 1 frische Zwiebel, 10 gr Speck, am besten Lardo di Colonnata, 3 Fenchel, 10 Safranfäden.

1 Fischbrühe: 1 Zweig Zitronengras, 1 Rübe, 1 weiße Zwiebel, etwas Sedansamen, 5 weiße Pfefferkörner, 1 Knoblauchzehe, Weißwein, das Rückgrat des filettierten Fisches, Olivenöl, einige eingelegte Oliven, Salz, Pfeffer

Den Fisch putzen, die Filets auslösen und enthäuten.

Die Fischbrühe vorbereiten: alle Gemüse anziehen im Öl, den Fischgrat dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Wenn der Weißwein eingekocht ist, Limonenzweig und Pfefferkörner dazugeben, mit Kaltem

Wasser bedecken und während 30Minuten kochen. Filtern, salzen.

In einer kleinen Pfanne mit einem Teil der gefilterten Fischbrühe 4 geschälte und gewürfelte Topinambur während 10 Minuten kochen. Dann in eine mit Olivenöl bestrichene Casserole geben, eine Zwiebel,

den Lardo und die Knoblauchzehe dazugeben. Zitronensaft und Salz dazugeben und während 5 Minuten kochen. Eintrocknen lassen.

Saffranfäden zum Rest der Fischbrühe geben, in einer tiefen, großen Casserole zum kochen bringen, die feingeschnittenen Fenchel dazugeben und auf kleinem Feuer während 10 Minuten kochen. Wenn die Flüssigkeit mehr oder weniger eingedickt ist, erkalten lassen und Olivenöl unterrühren.

2 sehr fein geschnittene Topinambur in heißem Olivenöl zu Chips frittieren.

Die Fischfilets 2 Minuten pro Seite in Olivenöl anbraten.

Präsentation: zuunterst die gekochten Fenchel, darauf den Topinamburschaum, darauf die Fischfilets legen, mit den Topinamburchips garnieren und das Ganze mit Saffranöl beträufeln.

POLLO AL FORNO

Am häufigsten gefragt von unsern Gästen werden wir nach dem Rezept für unser im Ofen gegartes Huhn, nach der speziellen Marinade und der Niedergarmethode. Unsere amerikanischen Gäste sind speziell verrückt nach den Rosmarinkartoffeln, welche wir dazu servieren.

Dieses Rezept finden Sie ebenfalls auf unserer Webseite, aber nicht hier im Kochbuch.

Schauen Sie doch einmal unter der Rubrik “Geschichten“ nach.

Die Helden des Kurzkrimis “Habenkötter“ werden mit diesem Gericht samt Rezept verwöhnt.

1. DIE TUERME VON SAN GIMIGNANO	7. EIN LUGNEZER IN DER TOSKANA
2. HONI SOIT QUI MAL Y PENSE!	8. KOCHBUCH VILLA DEL PINO
3. DER PALIO	9. WELLNESS
4. ICE CUBES AND CHIANTI	10. AUTOCHTONE UND ANDERE GUTE TROPFEN
5. ICE CUBES AND CHIANTI (PART DEUX)	11. DIE EICHENHOLZFRAGE
6. UNITED NATIONS SURVEY	12. LA MILLE MIGLIA A POGGIBONSI
	13. STIVOLL REISEN